La magia dell’olio di oliva inizia circa 5000 anni fa nei
desolati altipiani dell’Asia Minore quando i primi arbusti selvatici di olivo
appaiono spontaneamente come uno dei tanti doni della natura. Da lì, la coltura
di questa preziosa pianta si diffuse in tutto il bacino del Mediterraneo.
Secondo Plinio furono i Greci ad introdurla nella nostra penisola più o meno
nel V sec. a. C . tuttavia, vi sarebbero testimonianze archeologiche che
farebbero risalire ad almeno due secoli prima l’utilizzo dell’olio di oliva da
parte degli etruschi i quali, ricavavano unguenti, profumi e combustibile.
Ancora oggi l’olio di oliva è un componente fondamentale e insostituibile della
cultura alimentare ma anche affettiva del mediterraneo.
L’olio extra vergine si ricava dalla drupa con tecniche che
non influiscono sulla qualità dei nutrienti. Ormai sono ampiamente diffusi i
frantoi con tecniche di lavorazione a freddo. Varie sono ovviamente le
caratteristiche organolettiche quali la densità, l’odore, il colore e
ovviamente il gusto che distinguono il prodotto in base alla regione di
provenienza. In questo contesto facciamo riferimento solo al prodotto più
pregiato “l’olio extra vergine d’oliva” le cui caratteristiche organolettiche
in conformità con le leggi vigenti devono essere assolutamente perfette, il
gusto fruttato e un massimo di acidità (espressa in acido oleico) non superiore
all’1 %. L’olio extra vergine ha una fragranza e un gusto che lo rendono
particolarmente gradito al palato ed ha una elevata digeribilità stimolando
oltre tutto anche gli enzimi digestivi e proteggendo anche la mucosa gastrica.
Dal punto di vista nutrizionale dobbiamo ricordare l’abbondanza di acido
oleico, acido grasso monoinsaturo oltre che una quantità ottimale di
poliinsaturi come l’acido linoleico. Da non sottovalutare inoltre le molecole
con funzione antiossidante come la clorofilla, il carotene, i polifenoli, la
lecitina e la vit. E. L’olio extra vergine a crudo ha azione emolliente e allo
stesso tempo stimolante sulla mucosa gastrica e sull’intestino. Riduce la
secrezione gastrica. Stimola il fegato alla produzione di sali biliari, la
cistifellea e il pancreas a secernere lipasi (enzimi deputati alla digestione
dei grassi). Inoltre contribuisce in maniera notevole alla regolazione dei
livelli di colesterolo riducendo le LDL ( quello cattivo)e aumentando le HDL
(quello buono). Favorisce l’assorbimento delle proteine liposolubili tra le
quali ricordiamo la D, fondamentale per l’assorbimento del calcio, meccanismo
contrastato dalla presenza di acidi grassi saturi. Ricordiamo anche una azione
regolatrice sul transito intestinale, utile per contrastare per esempio
l’eventuale stitichezza atonica della terza età. Insomma, questo prezioso
nettare, questo grande tesoro che la natura ci ha donato è un prodotto
indispensabile a tutte le età e non deve assolutamente mancare dalla nostra
tavola.
